Snelle groentencurry

Vegetarisch, notenvrij, glutenvrij, zuivelvrij

De onderstaande meting dient voor 4.

Voedingswaarde

  • Eiwit: 7g
  • Vet: 17g
  • Koolhydraten: 51g
  • Vezel
  • Calorieën: 376

Ingrediënten

  • 3 theelepels olijfolie
  • 1 Rode ui, in partjes gesneden
  • 1 eetlepel geraspte gember
  • 2 Knoflookteentjes, fijngehakt
  • 2 eetlepels kerriepoeder
  • 120 milliliter groentebouillon
  • 1 eetlepel Maïszetmeel
  • 350 milligram kokosmelk in blik
  • 1 Aubergine, in stukjes gesneden
  • 1 courgette, in plakjes gesneden
  • 115 gram champignons, in kwartjes gesneden
  • 1 rode paprika, fijngehakt
  • 1/2 theelepel limoenrasp
  • 1 eetlepel limoensap
  • 5 gram verse basilicum, voor het serveren
  • 480 gram gekookte witte rijst

Stappen

  1. Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui, gember en knoflook toe en bak 4 minuten of tot ze zacht zijn. Roer het kerriepoeder erdoor en bak nog een minuut.
  2. Bereid de groentebouillon en meng deze goed met het maïszetmeel. Voeg het groentebouillonmengsel toe aan de pan samen met de kokosmelk en de gehakte groenten. Breng op smaak met zout en peper en meng goed.
  3. Laat 10-15 minuten sudderen of tot de groenten zacht zijn. Roer vlak voor het opdienen de limoenrasp en het limoensap erdoor.
  4. Schep de rijst op de borden en bedek met de groentencurry, garneer met verse basilicum om te serveren.