Curry rápido de verduras

Vegetariano, Sin frutos secos, Sin gluten, Sin lácteos

La siguiente medida sirve para 4.

Información nutricional

  • Proteína: 7g
  • Grasa: 17g
  • Carbohidratos: 51g
  • Fibra: -
  • Calorías: 376

Ingredientes

  • 3 cucharaditas de aceite de oliva
  • 1 cebolla roja picada en gajos
  • 1 cucharada de jengibre rallado
  • 2 dientes de ajo, finamente picados
  • 2 cucharadas de curry en polvo
  • 120 mililitros de caldo de verduras
  • 1 cucharada de Maizena
  • 350 miligramos de leche de coco en lata
  • 1 berenjena cortada en trozos pequeños
  • 1 calabacín cortado en rodajas
  • 115 gramos de champiñones cortados en cuartos
  • 1 pimiento rojo picado
  • 1/2 cucharadita de ralladura de lima
  • 1 cucharada de zumo de lima
  • 5 gramos de albahaca fresca, para servir
  • 480 gramos de arroz blanco cocido

Pasos

  1. Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Añada la cebolla, el jengibre y el ajo y cocine durante 4 minutos o hasta que estén blandos. Añada el curry en polvo y cocine un minuto más.
  2. Preparar el caldo de verduras y mezclarlo bien con la fécula de maíz. Añadir la mezcla de caldo de verduras a la sartén junto con la leche de coco y las verduras picadas. Sazona con sal y pimienta y mezcla bien.
  3. Cocer a fuego lento durante 10-15 minutos o hasta que las verduras estén tiernas. Añada la ralladura de lima y el zumo de lima justo antes de servir.
  4. Poner el arroz en los platos y cubrir con el curry de verduras, adornar con albahaca fresca para servir.